Îmi place să mănânc și să fiu respectat.
O frază care ne caracterizează pe mulți dintre noi, în special atunci când trecem pragul restaurantelor pentru a ne desfăta papilele gustative cu ceva gustos.
Pentru Uțu Grasu, aceasta a reprezentat motorul care i-a alimentat dorința de a deschide un restaurant cu standarde înalte în Bistrița. Și motorul s-a dovedit a fi unul puternic și valoros. În anul 2015 se deschidea pe strada Zimbrului restaurantul Cavalli. După zeci de ani de experiență culinară în bucătăriile restaurantelor din Italia, Irlanda și Austria, ambiția lui Uțu și a soției sale, Cristina, a fost de a ridica cultura gastronomică a orașului nostru la un alt nivel.
Soția mea a fost cea care a pus numele restaurantului, iar eu am realizat meniul cu specific italian. După toată experiența acumulată, ne-am dorit să deschidem altceva decât un restaurant doar cu meniu românesc. Am tot făcut mâncare la oameni, au venit și uită-ne aici după 3 ani!, ne povestește Uțu râzând alături de soția sa.
Au deschis restaurantul Cavalli plecând de la convingerea că suntem ceea ce mâncăm, că sănătatea fiecăruia dintre noi se află în farfuriile noastre.
Noi încercăm să folosim produsele cele mai bune, materie primă cât mai de calitate astfel încât produsul finit să fie unul savuros și sănătos. Din acest motiv, nici nu avem preparate de porc în meniu. Ne orientăm mult înspre paste și pizza. Am introdus, de asemenea, în meniu carne de vită Black Angus și Wagyu-Kobe, care e într-adevăr mai scumpă, dar poate de cea mai bună calitate. Modul în care a fost primită de clienții noștri ne-a depășit așteptările. Am luat inițial o cantitate destul de mare și nu ne gândeam ca o s-o vindem până la termen. Dar s-a vândut cu mult înainte de termen. Am rămas surprinși. După 3 ani în care am vândut Black Angus, am obținut încrederea de a pune în vânzare și Wagyu-Kobe, carnea cea mai scumpă din lume.
Pentru Uțu aceasta a fost cea mai mare provocare din cariera sa de bucătar. A demonstrat întregii lumi că în Bistrița este apreciat unul dintre cele mai bune tipuri de carne din lume, Wagyu-Kobe. A avut încredere în bistrițeni și acum se bucură de aprecierile primite din partea clienților.
Mai mult decât atât, are o relație frumoasă, deschisă și bazată pe încredere cu clienții. Ei știu că administratorul restaurantului este bucătarul și îi spun: Astăzi fă-mi ceva bun. Improvizează și uimește-mă! Dorește să își surprindă clienții mereu cu ceva nou, să nu le dea răgazul de a se plictisi. Fiecare zi are specialitatea ei. De exemplu, azi avem file de dorada cu terină de foie gras. Avem în meniu o pagină intitulată „Nou” cu preparate noi, care se schimbă în fiecare lună. Le schimbăm și în funcție de sezon....când a fost sezonul urzicilor am făcut paste cu urzici, sezonul hribilor - somon cu hribi, când e sezonul dovleacului facem supă cremă de dovleac, paste cu dovleac, etc.
Uțu nu are și nu va avea niciodată pretenția celui mai bun restaurant. Dar mizează pe capacitatea lui de a improviza și de a surprinde prin gust. După 20 de ani de experiență în bucătarie o face cu ușurință. Și se mai bazează pe ceva care va conta întodeauna în ochii clienților: interacțiunea călduroasă pe care o are cu ei. Timp de 2 ani și jumătate de când am deschis nu am ieșit din bucătărie. Interacționez și cu clienții deoarece altfel nu ai cum să progresezi. Dacă, de exemplu, la o comandă clientul nu consumă mai mult de jumătate din ce are în farfurie înseamnă că ceva nu e în regulă, merg la masă și îl întreb ce nu e bine. Doar așa te poți corecta și progresa. Din păcate, mărturisesc că eu nu mănânc foarte sănătos, în schimb promovez mâncarea sănătoasă. Italienii au o vorbă, și anume, gustul aduce clientul înapoi, nu amenajarea unui local sau tabloul din el, nici frumosul din farfurie. Gustul este definitoriu. Noi punem accent pe gustul mâncării, ne mărturisește Uțu.
Cavalli are în meniu doar pește de apă sărată (ocean și mare) și doar file, tocmai pentru a face diferența. La prepararea pizzei folosesc doar ingrediente care știu că sunt de calitate, iar pentru livrarea la domiciliu cutiile de pizza sunt aduse din Italia. Nu folosesc cutii realizate din carton reciclat. În Italia este lege, nu poți să vinzi produse alimentare în carton reciclat. Când se pune pizza fierbinte într-un carton reciclat se schimbă gustul ei până ajunge la client. Ceea ce noi folosim este carton special, care are ștampilă și se folosește pentru produsele alimentare.
Cavalli este, de asemenea, singurul restaurant din oraș, sau poate chiar din Transilvania, care are în meniu apă cu aur. Apa este de la Anieș, este recunoscută pe plan mondial și se exportă doar în Germania. La Cavali se poate!
Uțu și Cristina ne povestesc că cele mai comandate dintre preparatele lor sunt pastele cu sos de ulei de trufe și carne black-angus, pastele cu fructe de mare, carnea de vită, calcanul și pizza. Sunt conștienți de faptul că viitorul este imprevizibil și se străduiesc să dea în fiecare zi tot ce au mai bun, să îmbunătățească zi de zi preparatele pe care le servesc clienților.
Din culisele vieții lor personale, Cristina ne mărturisește că Uțu gătește foarte puțin acasă.
Eu gătesc. Nu este adevărată povestea că dacă te măriți cu un bucătar nu mai gătești. El știe să gătească doar în bucătăria restaurantului. A gătit acasă de vreo câteva ori...și cum mi-a murdărit toată bucătăria, toate oalele, toate ustensilele și toate tigăile pentru o ciorbă, am decis că e mai bine să nu mai gătească acasă, ne povestește Cristina râzând.
Iar în postura de client...Uțu experimentează tot ce poate pentru a le oferi clienților lui experiențe culinare inedite. Cristina ne deconspiră: Când mergem în altă țară, optăm pentru cele mai scumpe restaurante unde experimentăm ce e mai bun și mai scump pentru a vedea ce putem să aducem și la noi în restaurant. În schimb, în restaurantele din România își comandă clătite cu miere și nucă, cabanos cu ochiuri... își comandă mâncarea care nu se găsește în restaurantul nostru sau ceea ce nu își gătește acasă.
